手づくりチョコは、なぜマズいのか?

手づくりチョコ
結論

Ⅴ型の結晶じゃないから

いったん溶けてから固まったチョコレートは美味しくありません。

(中略)

単に溶けたココアバターを冷やして固めただけでは、Ⅴ型の結晶にはならないからです。

引用元:チョコレートはなぜ美味しいのか|著者:上野 聡

「手づくりチョコは、なぜマズいのか?」の答えは、上記の通り。

その結論に辿り着くまでの過程を書いたのが本ページです。

上の写真は、電子レンジで溶かしたココアバターに、Hershey'sのココアパウダーを加え、さらに砂糖と牛乳を適当に入れた後、チョコレートモールドに入れて冷蔵庫で冷やした後、型から外したものです。テンパリングもコンチングも、ロクにしていません。

写真のチョコに関しては、下記リンク先で書いています。味の感想も。

ココアバター

ココアバターの感想

大津屋の「ココアバター」の感想です。

⇒続きを読む

Hershey'sのココアパウダーについては、下記リンク先で。アルカリ処理に関する情報もあります。

Hershey's cocoa

Hershey's cocoaの感想

バンホーテンのココアとの比較も。

⇒続きを読む

 

ココアバターとココアパウダーから作る「手づくり」もありますが、このページで扱う「手づくり」は、固まったチョコレートを溶かして使うパターンがメインです。

「手づくりチョコは、なぜマズいのか?」なんて言うと、「美味しい手づくりチョコもある」と反論されそうですが、それはそれ。「マズいのもあるでしょ? その理由を考えましょうか」という話。

まぁ、考えるのも何も、チョコレートの結晶について、その違いを書いているだけなんですけどね。主観的に「美味しい」「美味しくない」を言っても、好みの域を出ないんで。

柿

「美味しい」とは、何か?

5種類の味覚と、多感覚知覚などの話。

⇒続きを読む

 

チョコレートの性質

板チョコ

チョコレートが口に入れたら溶けるのは、ココアバターが28~33℃で溶ける性質を持つからです。

ココアバターと聞いてピンと来ない人は、下にある「チョコレートの原材料」というリンクをクリックしてください。

飲み物の原料だったカカオが、固形化してチョコレートになった過程が知りたい方は、「ココアの語源」や「チョコレートの歴史」というリンクをクリックしてください。

チョコレートの原材料

チョコレートの原材料

カカオマスって何? ココアバターって? そんな疑問に答えるページ。

⇒続きを読む

ココア

ココアの語源

ココアが食べ物だったら、普及しなかった? その可能性が高い理由も。

⇒続きを読む

板チョコ

チョコレートの歴史

ジョセフ・フライによるチョコレート固形化と、クエーカー教徒の話。

⇒続きを読む

 

ココアバターの融解特性

ココアバターの画像
  • 固体は、結晶の割合が高いほど固い
  • 結晶の割合が低いほど、液体に近づく
結晶

原子や分子が規則的に配列されて構成された固体のこと。

固体は、分子が束縛されて自由に動けない状態。その中でも配置が整ったのが結晶。三次元の立体をイメージし、x軸、y軸、z軸の方向すべてが規則正しい感じ。x軸とy軸は規則正しくて、z軸が無秩序な場合は液晶。

ココアバターは、28℃未満では結晶の割合が80%を超えるのに、30℃を超えると急激に結晶割合が低下、つまりは液体化します。人間の体温を考えれば、口の中で溶けて、味や香りが広がるのも納得。

これがバターでは、10℃未満で約40%の結晶割合。そこから、温度が上昇すると、徐々に結晶割合が低くなっていきます。チョコレートのように一気に溶けないので、“広がる”感じは薄れるでしょう。

オリーブオイルでは、10℃未満でも結晶割合が0%に近いです。これが、同じ油脂でも大きく異なる融解特性になります。

ココアバターでは、25℃を超えるまで、結晶固体脂の割合が 80%以上を維持し、25℃を超えると徐々に融けはじめ、30℃を超えるあたりで一気に融解が進み、35℃に達する前に完全に融解してしまう

引用元:チョコレートのおいしい物理学|日本物理学会誌 Vol. 71, No. 11, 2016

 

代用油脂

チュベ・ド・ショコラ

とはいえ、ココアバターも油脂に違いないので、他の油脂で代用することが可能です。

戦時中、カカオが輸入されない事情を受け、ココアバターの代用品になったのは、大豆油、椰子油、ヤブニッケイ油など。カカオの代用品は、百合根、球根、オクラ、チコリ、芋類、小豆。砂糖の代わりに「グルコース(ブドウ糖)」を用いたので、「グル・チョコレート」と呼ばれました。

代用したとはいえ、融解温度を考えると、チョコレートの“それ”とは少し違ったでしょう。極端な例で言えば、チョコレートは手に持てるけど、バターを手に持ったらベトベト。そんな感じ。

現在、代用品の代表格となってるのは、パーム油でしょうか。アブラヤシから得られるもので、ココヤシから作る椰子油と性質的には近いかも。

インスタントラーメンや揚げ菓子の定番材料ですが、チョコレートでは「ソフトPMF(Palm Mid Fraction)」として使用されているとか。ただ、原材料表示は「植物油脂」になる模様。下記のように、お客様相談室に問い合わせ、確認した結果もあります。

パームオイルの場合は、「植物油脂」と原材料表示に書かれてしまうことが多いので、メーカーの「お客様相談室」に電話をして、その中身を聞いてみる

引用元:パームオイル 近くて遠い油のはなし|PARC NPO法人アジア太平洋資料センター

実際に代用油脂として、チョコづくりに使った話は、下記リンク先にて。生チョコっぽかったですね。

「ブール・ド・カカオ」

「ブール・ド・カカオ」の感想

カカオバリー社の粒状カカオバター。テンパリングで失敗しにくいのがウリ。

⇒続きを読む

とはいえ、CODEX国際規格によれば「(クーベルチュールチョコレートでは)カカオバター以外の代用油脂は使用不可」です。

それを使ったら、チョコレートとは言わない。そんな話。

上の画像は、チュベ・ド・ショコラのチラシです。

チュベ・ド・ショコラの割れチョコ

割れチョコの感想

チュベ・ド・ショコラの割れチョコ人気ランキングと、ビターマカダミアの感想。

⇒続きを読む

 

ココアバターの分子構成

ココアバター

「ココアバター(カカオバター)」は、3種類の脂の分子が、全体の8割を占めています。

「POP」「POS」「SOS」という3つのトリアシルグリセロール。

この「P」「O」「S」は、「パルミチン酸(palmitic acid)」の「P」、「オレイン酸(oleic acid)」の「O」、「ステアリン酸(stearic acid)」の「S」から来ています。

IUPAC命名法という国際純正・応用化学連合が定めた言い方をすれば、「ヘキサデカン酸(パルミチン酸)」や「オクタデカン酸(ステアリン酸)」になります。

他の食品で言うと、パルミチン酸は肉やパーム油に含まれます。ステアリン酸は肉。オレイン酸はオリーブオイルといったところ。

「P」「O」「S」は、脂肪酸です。

「脂肪」という単語を見ると、途端に敬遠する人もいるかもしれませんが、脂質は脂質で人体に必要なものです。詳しくは、姉妹サイトのカロリーのページにて。

カロリー表示

カロリーとは、何なのか

「cal」と「Cal」の違いと「J」という単位について。食事誘発性熱産生と三大栄養素の役割を知って、根拠のないダイエット方法にサヨナラ

⇒続きを読む

 

トリアシルグリセロール

「POP」「POS」「SOS」のように、3つの脂肪酸で構成される油脂分子を「トリアシルグリセロール」と言います。略称は、TGまたはTAG。

「グリセリン」は、脂肪酸と結合できる手を3本持っているので、最大で3つの脂肪酸をくっつけられます。なので、3つの脂肪酸で構成されるトリアシルグリセロールが多いわけです。

私たちが摂取する脂質のほとんどがトリアシルグリセロールです。エネルギー源として使われる脂肪酸は、私たちの体内でトリアシルグリセロールとして蓄えられています。

引用元:脂質と脂肪酸のはなし|消費者庁食品表示課

グリセリン

三価アルコール。別名:グリセロール。

「水酸基(ヒドロキシル基)」の数に応じて、一価アルコール、二価アルコール、三価アルコールと、アルコールは呼び名が変わります。

 

ココアバターの分子比率

サラダ油

ココアバターの油脂分子組成は、西アフリカ産で「POP」が16%、「POS」が40%、「SOS」が27%というデータがあります。

それに対し、大豆油やサラダ油は「POP」が1%、「POS」が0.3%、「SOS」が2%。100種類を超える分子が少しずつ混ざってるので、特定の分子が大きな影響を与えることは ありません。

3種類の脂の分子が、全体の8割を占めるココアバターの特異さが、ちょっと見えてきましたね。しかも、大半を占める「POP」「POS」「SOS」は、どれも融点が高い。

融点は「POP」「POS」が36℃前後、「SOS」が42℃前後。この性質が影響して、ココアバターの融点は高くなり、口の中で一気に溶ける特徴を持ったと言えます。

その主要成分は、POP(1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol)、POS(1-palmitoyl-2-oleoyl-3-stearoyl glycerol)、SOS(1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol)である。

引用元:チョコレートの耐ブルーム機能発現機構に関する結晶物理学的研究 1989|蜂屋巌

マーガリン

トランス脂肪酸とは、何なのか

どうして「部分水素添加油脂不使用」がウリになるのか? 不飽和脂肪酸、二重結合、エマルションとは? 実は、マーガリンは液体だった?

⇒詳細を見る

 

結晶は6タイプ

ココアバターの結晶は、「Ⅰ型」から「Ⅵ型」まであります。

全部で6種類ありますが、どれも融点が違います。融点は「Ⅰ型」が一番低く、「Ⅵ型」が一番高いので、型の数が増えるほど高くなります。

「Ⅰ型」から「Ⅲ型」までは、25℃よりも低い温度で溶けてしまいます。「Ⅳ型」も28℃で溶けてしまうので、手に持つとベタベタするでしょう。

「Ⅵ型」の融点は36℃と高いですが、高すぎて溶けにくい。体温と同等ですからね……。それに、「ブルーム現象」という問題も抱えています。

※ ブルーム現象の原因は「POP」だと言われています。

水

水の特殊性

結晶化すると体積が増えるのは水だけ? 凝固点降下、三重点、食品を冷凍するとマズくなる理由

⇒詳細を見る

 

ブルーム現象

白くなったチョコレートの画像

「ブルーム現象(ファットブルーム)」は、チョコレートの表面に白い粉がふいた状態になること。

油脂が表面に出て固まる現象で、顕微鏡で見ると花が咲いている形に見えることから、「ブルーム」と呼ばれるようになったんだとか。

なお、写真は手づくりチョコレートです。どの辺がマズかったのかは不明。白っぽいので、イメージ画像として載せています。

基本、ブルーム現象が起きるのは「Ⅵ型」のとき。見た目は悪いですが、健康被害には繋がりません。

下の注意書きは、ショコドーネのチョコレートのもの。

ブルーム現象の注意書きの画像
訳あり カカオ70

訳あり カカオ70の感想

ショコドーネのハイカカオチョコレートの感想。なかなか、固い。

⇒続きを読む

チョコレートは高温(28℃以上)におかれるとココアバターが溶けて表面に浮き出し、その後冷えて固まるときに白く粉をふいたような状態になります。ブルーム 現象(ブルーミング)といってチョコレート特有のものです。こうなるとみかけも悪く、チョコレート本来の味も損なわれますが、食べても別に害はありません。

引用元:よくある質問 | 日本チョコレート・ココア協会

 

Ⅴ型の結晶じゃないとダメな理由

融点が低いと溶けてしまう。

融点が高すぎると、口どけが悪いし、ブルーム現象が起きる。

ということは……

  • Ⅰ型:融点17℃ 不安定
  • Ⅱ型:融点23℃ 不安定
  • Ⅲ型:融点25℃ 不安定
  • Ⅳ型:融点28℃ 不安定
  • Ⅴ型:融点33℃ 準安定
  • Ⅵ型:融点36℃ 最安定 ブルーム現象

選択肢は、Ⅴ型しか残されていない。

Ⅴ型にあらざるは、チョコレートにあらず。

Ⅴ型だけが、チョコレートを名乗っていい。

大げさに言えば、そんな感じ。まぁ、実際にはⅥ型とⅤ型が混在していたり……。

※ ブルーム現象は、前から言われているⅥ型の他に、Ⅴ型多型のまま結晶か粗大化するパターンもあります。

Ⅴ型に影響を及ぼす存在

砂糖:砂糖の粒子は、Ⅴ型の結晶化を促進する効果があります。

粉乳:粉乳の粒子は、Ⅴ型の結晶化を遅延させる働きがあります。

※ これは、固体粒子が結晶化に与える影響を単独で調べた研究データによるものです。その後、テンパリングマシンの中で攪拌されている状態で調べ、砂糖にはⅤ型の結晶化を促進する効果があると再確認されています。

 

手づくりチョコが、マズい理由

結晶は、「Ⅰ型」→「Ⅱ型」→「Ⅲ型」→「Ⅳ型」→「Ⅴ型」→「Ⅵ型」と変化します。型の数が増えるほど融点が高くなるのは、先に書いた通り。

そして、「ⅢからⅡへ」「ⅤからⅣへ」といった後戻りは、基本的にしません。片道切符なんです。

ということは、「Ⅵ」になったら、ずっと「Ⅵ」です。変化しないので、もっとも安定した型と言えるでしょう。

そして、「Ⅴ型」のチョコレートを買ってきて溶かした場合、「Ⅵ型」の結晶になってしまう場合が多い。こうなったら最後、「Ⅴ型」には戻りません。あのなめらかな「Ⅴ型」の口どけは、再現不可。

これが『手づくりチョコが、マズい理由』です。

人

「このチョコ、なかなか溶けない上に、固いんだよな」

 

美味しいチョコレートの作り方

美味しいチョコレートにするには、テンパリングが必要です。動画では「播種法」に触れていますが、それは後で。

今は、温度調整が要るという話。でもって、適切な温度はメーカーやチョコレートの種類によって違うという……。例えば、ガーナ産とベネズエラ産のカカオでは成分が違っていて、融点はガーナ産の方が低いといったこと。

「市販の板チョコを溶かして……」という手法が根強いですが、溶かして使う用のチョコもあるので、そっちの方が作りやすい気がします。

割った板チョコの大きさは均一じゃないですが、お菓子作り用チョコの大きさは均一で、溶け具合や全体の温度を調整しやすいでしょうし……。

下のリンクは、溶かして使う系のチョコレートです。実際に溶かした話は、大東カカオ「カカオマス」で。

ルビーチョコレート

ルビーチョコレートの感想

TOMIZ(富澤商店)の「ルビーチョコレート」の感想。お菓子の材料、パン材料の専門店で販売。

⇒続きを読む

ヴァローナ社のチョコレート

ヴァローナ社のチョコレートの感想

製菓用の「ヴァローナ フェーブ カラク」と「ヴァローナ フェーブ アラグアニ」の話。

⇒続きを読む

大東カカオ「カカオマス」

大東カカオ「カカオマス」の感想

100%カカオなカカオマス。甘みがないから、料理の隠し味に使いやすい?

⇒続きを読む

メーカーとチョコレートの種類によって、溶解温度(最初にチョコレートを溶かす温度)、下降温度(ボウルを氷水にあてて冷ます温度)、調整温度(再び湯煎にかけて温める温度)のいずれも異なります。

引用元:チョコレートのきほん 失敗しないテンパリング方法 | お菓子材料・パン材料なら製菓材料専門店TOMIZ(富澤商店)通販サイト

⇒「チョコレート徹底解説 」TOMIZのサイトへ移動

※ 試料回転装置を用いた実験では、テンパリングだけではⅤ型結晶は出現せず、攪拌が必要でした。

 

テンパリングの基本

温度調節は、金属の熱処理でも行われます。刀鍛冶が熱した鉄を水でジュッと冷やすアレ。

高温からの急な冷却は「焼入れ」と言い、そのあとに適切な温度で加熱し、組織を安定化させるのを「焼戻し」と言います。

「焼戻し」を英語で「tempering」と言います。そう、テンパリング。

チョコレートも、流れとしては温度を「(溶かすために)上げる」→「下げる」→「上げる」→「下げる」とうことに……。具体的な温度は、下記が目安。「25~26℃」とアバウトな表記になっているのは、前に書いたような産地などによる違いから。

  • 1. 50℃まで温めて溶かす
  • 2. 25~26℃まで冷ます(Ⅳ型結晶の生成)
  • 3. 30~31℃まで再加熱(Ⅴ型結晶の生成)
  • 4. 30~31℃を数分間維持
  • 5. 10℃程度まで下げる
  • 6. 15℃前後の保存温度に設定

※ 工場的な調温処理操作では、「50~60℃」→「26~27℃」→「30~32℃」

 

種結晶

引用元として書いた『チョコレートの耐ブルーム機能発現機構に関する結晶物理学的研究』を読んだ人にはクドい説明になりますが、結晶には中心的な役割を果たす存在があります。それが種結晶。

人間で言うなら、集団の中にカリスマが生まれると、こぞって真似しだす感じ。物質も、核になる種結晶ができると、周囲の結晶が同じように成長する性質があります。

人が、気温が高くなると活動的になり、低くなると出不精になるように、分子も温度が高いほど動きが活発です。人と違うのは、運動しなくなった分子が、結晶化すること。

その際、種結晶が「鋳型」になります。この鋳型は、チョコレートによるチョコレート分子のためのチョコレートモールドでしょうか。

そんな事情があるので、Ⅴ型の結晶を作るために、30~31℃の温度を数分間保つのです。

これは、人間で言うなら、カリスマを生み出すケースの話。もし、カリスマが転入してきたら、どうでしょう? 生み出す努力は要りません。

チョコレートも同じ。Ⅴ型結晶のチョコレートを投入すれば済むのです。継ぎ足し続けるタレの如く、今あるチョコレートを「種」にすればOK。

※ 種結晶を使う方法は、「シーディング(seeding)」や「イノキュレーション(inoculation)」と呼ばれています。先の動画では「播種法」と訳されましたが、播種は種まきのこと。

 

ガルボ

ガルボの画像

先に書いたチョコレートを種にする方法では、ガルボは作れません。

ガルボを作るには、クッキー生地の小さな穴の中に、粘度の低いサラサラしたチョコレートを流し込む必要があります。サラサラした状態にするには、50℃以上にしないとダメ。

しかし、50℃以上にしたら「種」にするチョコレートのV型結晶も壊れてしまいます。

そこで「BOB(1,3-behenoyl-2-oleoylglycerol)」の出番です。

この「B」は、「ベヘン酸(behenic acid)」です。「O」は、前に出たオレイン酸。

ベヘン酸は、菜種油やピーナッツ油に含まれています。1%未満ですけど……。

注目すべき特徴は、Ⅴ型結晶よりも融点が高いので、50℃以上にしても消えないこと。

別の油脂を種結晶にし、鋳型とする裏技みたいな方法ですね。しかも、一度 固まった後に高温で溶けても、ブルーム現象を阻止する効果があるとか。

 

コンチング

かき混ぜている様子

テンパリングせずに、しかも種結晶も使わずに、Ⅴ型結晶を作る方法があります。それがコンチング。攪拌ですね。

ずっと、かき混ぜてりゃいいって話。

なんか、ヤケクソ感がありますが、おそらく最初にコンチングの有効性に気づいた人も、「やってられるか」という気持ちが、あったんじゃないですかね。

その人、ロドルフ・リンツって言います。チョコレートのメーカー名になっている人です。

彼は、工場の機械を動かしたまま、仕事を投げ出して帰宅。そして気づくのです。ずっとかき混ぜていたチョコって、なめらかじゃね? と。

詳細は、下記リンク先にて。

リンツ

リンツ スイスラグジュアリーセレクションの感想

リンツのチョコが、とろける感じで、なめらかな舌触りな理由をチェック。

⇒続きを読む

 

補足として書きますが、攪拌するスピードが速いと、摩擦熱によって温度がⅤ型の融点を超えてしまい、結晶化しないというデータもあります。

以下は、「テンパリングのみ」「攪拌のみ」「テンパリングと攪拌」の組み合わせで、検証した実験データになります。「攪拌のみ」でⅤ型になった事例もある模様。

ここでチェックしておきたいのは、攪拌にはⅡ~Ⅳ型の結晶を消す効果があるということ。

  • テンパリングのみ:Ⅱ型が結晶化し、Ⅴ型は生じない
  • 攪拌のみ:Ⅱ型とⅤ型が共存
  • テンパリングと攪拌:Ⅱ型が消えて、Ⅴ型が残る

 

超音波と磁場

チョコレートの温度を下げながら、20,000Hz以上の超音波をかけると、Ⅴ型の結晶化が促されるそうです。超音波は、人間の耳には聞こえない高い振動数をもつ音波のこと。

モスキート音で、18,000Hzくらい。若い人には聞こえるアレですね。

身近な超音波と言えば、犬笛(16,000Hz~22,000Hz)、コンセントに挿すタイプの虫よけ&ネズミ避け(ネズミガードで、25,000Hz~26,000Hz)ですかね。

超電導マグネットという磁石を使い、約10テスラの磁場をかけても、Ⅴ型結晶になるそうです。

磁束密度の単位にはガウスがありますが、1テスラは1,000ミリテスラで、10,000ガウスに相当。ピップエレキバンは800ガウスなので、80ミリテスラ。

MRIの磁場で1.5テスラ程度なので、凄い強力ですね、約10テスラは……。

国内記録は、37.9テスラです。NIMSの強磁場研究センター 磁場発生技術グループが、2004年に出した記録では。

定常磁場の国内記録を更新する37.9テスラの発生に成功

引用元:定常磁場の国内記録を更新する37.9テスラの発生に成功|NIMS

 

まとめ

ガルボの粒

まず、美味しいチョコレートは、Ⅴ型結晶。

じゃないと、あの口どけにならない。

でもって、Ⅴ型結晶を作るには温度管理が大切で、種結晶やコンチングという手もあると。砂糖はⅤ型の形成を促進する。

そんな感じでしょうか。「BOB」を無視すれば。

 

市販品を味わう

ガルボの切断面

まとめてみて思ったのは、買ったのを そのまま食べるのが一番ということ。

プレゼントする場合も、買ったのを そのままあげるのが一番。

それが、正直なところです。もし、手づくりするなら お菓子用のチョコレートを使うことでしょう。

そして、ガチ勢を目指すなら専用のマシーンを買い、ワインセラーを買います。どれも万単位の買い物ですね。ヒャッホー。

人

「売ってるものが一番」

チョコめも