「ブール・ド・カカオ」の感想

カカオバリー社「ブール・ド・カカオ」の感想です。

「TOMIZ」で購入したカカオバターです。または、ココアバター。

見ての通り、小さな粒状ですが、中には少し大きめのも入っていて、写真の中ほどにあります。

購入した「TOMIZ」に関しては、下記リンク先にて。

カカオバターの購入は、食用と明記できない「大津屋のココアバター」以来ですね。

対して「ブール・ド・カカオ」は、多くのパティシエやショコラティエが愛用しているそうです。商品ページによれば。

そのまま口に入れると、チョコレートのように溶けていきます。感想としては、「油脂だな」の一言。

溶け始めるとツルツルとした舌触りになり、気づけばサッと無くなっている印象です。

ブール・ド・カカオを溶かした話は、マイクリオの感想ページでも書いています。

マイクリオは、ココアバターパウダー。言うなれば、粒と粉の比較。

おそらく、ブール・ド・カカオ単体で見るより、わかりやすいかと思います。マイクリオのページは、下記リンク先。

チョコレート製品の原材料で、植物油脂と書かれているのは、珍しくありません。

このチョコレートにおける植物油脂の代表格は、パーム油だと個人的には思っています。その辺の事情は、下記リンク先を見てもらえば、納得していただけるはず。

ということで、ココアバターの代用品「パーム油」と、ココアバター「ブール・ド・カカオ」を比較してみました。

今回、パーム油として使用したのは、TOMIZの「ショートニング」です。

銀のスプーンがショートニング、金のスプーンがブール・ド・カカオです。

先の写真の固形物を溶かしたもので、この時点でわかるのは色の違いくらいでしょうか。

上の写真は、カカオパウダーを加えた状態で撮影したものです。

ショートニングはサラサラしていますが、ダマになりやすい印象を抱きました。ガラス容器に付着した粉に、その特性が垣間見えます。

ブール・ド・カカオは、混ぜるほどに粘性が増すのに、ダマにならずに混ざってくれます。

なお、使用したカカオパウダーは、下記のものです。他に、マイクリオと砂糖も加えています。

50℃以上で加熱、25～26℃まで冷まし、30～31℃まで再加熱して5分維持、その後10℃まで下げて……といった工程で作ろうと思い、少し冷ました状態が写真のもの。

ショートニングは、固まり始めていました。スプーンを持ち上げたら、その箇所が塊となって取れるくらいに……。

単純に、融点が違うのでしょう。

左側は、再加熱後に型に入れた写真。右側は、それから1時間が経った時点の写真です。

丸い型にはブール・ド・カカオ、四角い型にはショートニングを使ったものを流し込んでいます。

ご覧の通り、ショートニングを使用した四角い方だけ、底の部分の色が薄くなっています。

型から出す際に、四角い方は「まだ、固まりきっていない」気がしました。冷やし始めてから2時間半の段階でも。

最初に冷やしたときは、固まりやすかったのに……。

写真の上部が、ショートニングを使用した四角い方。下部がブール・ド・カカオを使用した丸い方になります。

今回、砂糖を使いましたが、きちんと溶かさずに固めたので、両方ともジャリジャリした食感になりました。

ショートニングを使った方は、非常に柔らかく、生チョコと言っていい状態でした。液体に近いと言えばいいでしょうか。切断するのも容易です。

それに比べ、ブール・ド・カカオを使った方は固く、型崩れしなそうな状態でした。口の中で溶けると、なめらかな舌触りになります。

でも、一番の感想は別なこと。前に、砂糖なしで作った物に比べると、格段に食べやすくなりました。それが大きいですね。例え、砂糖が溶けきっていなくても。

結局、検証してみて思ったのは、チョコレートは油脂と砂糖のコラボだと。カロリーが正義なんだということ。そして、ショートニングの可能性です。