大東カカオ「カカオマス」の感想

大東カカオ「カカオマス」の感想です。

パッケージにある「TOMIZ」は、富澤商店のショップ名で、通販サイト名でもあります。

「TOMIZ」に関しては、下記リンク先にて。

パッケージに、『（大東カカオ）アフリカ、東南アジア原産のカカオ豆を日本で加工しています』とある通り、これは大東カカオのカカオマスです。

カカオマスは、カカオ豆を砕いて皮を取り除いて「カカオニブ」にした後、炒ってすり潰したもの。

カカオマスを圧搾すると、ココアケーキとココアバターに分離するので、用途に合わせて各々を用います。詳しくは下記リンク先にて。

コインタイプなので、丸くて薄い。袋の中で、カチャカチャ音がします。

袋にはチャックが付いているので、必要な量だけ取り出して、残りを保存しておきやすいですね。

味は、ひたすら苦いです。

口どけこそチョコレートですが、カカオマス以外 何も入っていないので、どこまでも苦味だけを味わえます。

もちろん、カカオ・ポリフェノールの苦味です。渋味に近いかも。

料理に使えば、苦味のアクセントになるでしょう。身内は、ワインのお供に最適と言っていましたが。

袋の中で割ったのが、上の写真です。

たまたまですが、丸い空洞が見えますね。気泡が入ることもあるんでしょう。

思っていたよりも碁石っぽいので、囲碁をしている人の近くに置くのは避けた方がいいかも。間違って、碁盤の上に置かれるかもしれません。

冗談です。裏側が平らなので、平気。

自分のサイトから引用するのも妙ですが、チョコレートを調べるうちに上記のことを知り、大東カカオが気になるように……。

1924年創業で、日本で初めて「原料カカオ豆から製品までの製造ライン」を完成させた会社。

そこの“味”を体験してみたかったのです。

チョコレートの原材料であるカカオマスを製造しているところなので、ここの味が他の商品にも影響しているはず……。

そう思うと、このカカオマスの苦味も、楽しくなってきます。

まぁ、原材料名でしか見ないカカオマスを食べてみたい欲求も、少なからずありましたけど。

それはそうと、親会社は日清オイリオグループなんですね。

この後、カカオマスを溶かして固める話をしますが、その前に使用した温度計の解説を少し。

「チョコレートは、温度が大事」と知ったので、テンパリング用に温度計を買いました。それがドリテックの「お知らせアラーム付クッキング温度計（O-263WT）」です。

料理用の温度計は、先端の尖がりが危ないなぁ～と思ったので、そこをカバーして保管できるものを選びました。

テンパリングの温度に関しては、下記リンク先て詳しく書いています。

今回、基準とする温度は次の通り。

ちなみに、JIS規格によれば、冷蔵室の温度は+4℃以下。野菜室は、+12℃以下。

電源を入れて測りたいものに突っ込めば、温度は測れます。

ただ、徐々に温度が上がっていく感じなので、入れてすぐにパッと出ると思っちゃダメ。

指定した温度になると、アラームが鳴るようにセットできるみたいですが、今のところ未使用な機能です。

使用したのは、大東カカオのカカオマスと、ヴァローナ社のチョコレートです。

分量としては、カカオマス20個か、カカオマス10個＋ヴァローナ社のチョコレート1個。

左から順に、ガラス容器76.7g、カカオマス10個を入れたガラス容器90.4g、ヴァローナ社のチョコレート1個を入れたガラス容器80.6gです。

ガラス容器の重さ76.7gを引けば、チョコレートの重さが出ます。

カカオマス10個は、13.7g。

ヴァローナ社のチョコレート1個は、3.9g。

使用したヴァローナ社のチョコレートは、製菓用の「ヴァローナ フェーブ カラク」と「ヴァローナ フェーブ アラグアニ」ですが、両者に重さの差はなかったはず。

専用のマシンがないので、用いた手法は 湯せん。

沸騰したお湯の中にガラス容器を入れ、目標値である50℃を目指しました。

大東カカオのカカオマスは、溶けるのが早かった印象があります。

それに比べ、ヴァローナ社のチョコレートは遅かったですね。単純に、1個が大きいこともあるんでしょうけど。

とはいえ、見た目は溶けてなさそうでも、少しでも触れると形が崩れるくらい、柔らかくなっていました。

3タイプ用意したので、それぞれを比較したかったのですが、作業途中で わからなくなってしまい、タグでも付けておけばと後悔。

違いとして覚えているのは、カカオマス・オンリーだと油脂が多めに浮いていたな……というくらい。

50℃にもなると、普通に溶けています。

さらさらと流れる感じの溶け具合でした。

次は、25～26℃まで冷やします。

しばらく、キッチンのテーブルの上に放置していましたが、思ったほど下がっていきません。

冷蔵庫に入れて数分後、測ってみたら25℃でした。

問題は、この後です。30～31℃まで再加熱し、その状態を数分ほど維持しなくては いけません。

湯せんでやるには、この“維持”が難しい。

「お湯の中に放置すれば」と思い、さっきまで沸騰していたお湯を測ったら34℃。そこにガラス容器を投入しても、チョコレートの温度は上がらず。

再度、お湯を沸かして43℃くらいにしたところで、ガラス容器内のチョコレートの温度が、31～32℃になりました。

その状態で数分ほど放置、また温度が下がったら再加熱して放置。たぶん、それを5～6分くらい。

さらさらしていたチョコレートに、とろみが出るように……。写真 右上のように、糸が引く感じの粘着性が生まれました。

第四段階の温度維持が終わったところで、チョコレート・モールドへ流し込みました。

この作業が、一番 楽しい作業だったかも……。

そこそこカカオマスを使った気でいましたが、大半がガラス容器に付いてしまったので、型に流し込めた分量は写真の通り。

最後は、1個分になるか微妙な量だったので、アーモンド入りを1つ用意することに。

第五段階は「10℃程度まで下げる」ですが、そのくらいになると温度計が使えません。固体になるので……。

室温で10℃まで下げるのは厳しいと判断し、冷蔵庫の中に入れました。

その後、固まったのを確かめ、廊下にある木製のタンスの中へ……。

普段、コーヒー豆を保存しておくのに使っているタンスです。サイズは、大人1人分くらい。

冬場なので、第六段階の「15℃前後の保存温度に設定」の代わりになれば……。そう期待しての場所チョイスでした。

で、結果が写真のもの。少しチョコが余ったので、クルミにかけたのも写っています。

型の裏から押し出せば、チョコの大部分が外れますが、真ん中にある円や四角い箇所は、モールドにくっついて取れないことも……。

そんなときは、手で取り出します。固くなっているとはいえ、触るとベタつきますね。手のぬくもりで、溶けているのかも。

型から出したチョコレートは、写真の通りです。

前に使ったときもそうでしたが、気泡が入ったであろう箇所が、小さな穴になっています。こういうのは、流し込んだ後に かき混ぜて、潰せばいいんですかね？

そういや、チョコレートの製造工程で大事な「攪拌」のことを忘れていました。

溶かして固めただけなので、味はカカオマスのまま。

少しくらい他のチョコレートを入れたところで、圧倒的にカカオマス。苦くて、口の中で張り付く感じは健在。

まぁ、多少は甘いのがあるなぁ～くらいには思いましたけど。

どのチョコがカカオマス・オンリーで、カラクやアラグアニ入りかは わからなくなったので、何がどうだったかは書けませんが……。

これらを続けて食べた後に言えることは、「砂糖を入れるべきだった」ということくらいですね。